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ハード系パン修行再開~自家製酵母編

子どもの学校が始まってまた日々がルーティーンに戻ったおかげで、自家製酵母のパン作りが再開しています。

私にとって1冊目の自家製酵母の本、佐原文枝さんのおうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本未だに愛用、しかし全レシピ制覇には至らず、お気に入りになったパンばかりをリピートしています。

中でも、マフィンスコーンは、BPで作ったものよりも「ポロポロしない!」という理由で、家族(夫)の受けがいいので何度もリピート。
酵母を使うと、マフィンなら前夜から常温で、スコーンなら前日か前々日から冷蔵庫で生地を寝かせておいて、朝早めに起きて焼き上げることができるので、わたしも楽チンな上、家族も焼きたてが食べられる♪ということで、我が家に合っているようです。

でも↑の本は、お惣菜向けパンや、甘い目のパンのレシピが多いんですねー。

最近南イタリアホリデーで、皮のぱりっとした美味しいパンを食べてきた私たちには物足りない。

かといって、入手2冊目の高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」だと、アレンジやひねった材料を加えていることが多くて、いまいち使いにくい。
(高橋さんごめんなさい;)
ということで、パンの本は残り1冊、イースト少な目ゆっくり発酵の本に戻ってしまうのですが、これだと、ドライイーストを使わなくてはいけない(せっかく酵母も発酵生地もあるのにー)。

というわけで、「ヨーグルト酵母」で「イースト少な目ゆっくり発酵パン」のレシピで、ハード系パンを作っております。

レシピを流用する場合問題になるのが、水分量。
ヨーグルト酵母を使う場合、どのくらい発酵生地を入れればいいのか?その場合、どのくらい粉を減らして水分を減らして・・・?というのが、まったく分らないもので、試行錯誤(笑)

ですが、、、なんとか形になっているようです。

バゲット生地でころんとしたパンを作りました。
2010-09-13-07-30-4103.jpg

水分量が多いパンなので、成形・二次発酵・クープの段階が難しい;
最近の悩みはこんな風に、べしゃっと上からつぶしたように広がってしまうこと。
切れ目を入れるとたらーーんと広がるんですわ;

2010-09-13-07-33-1106.jpg
二次発酵させすぎ???

2010-09-14-07-30-0407.jpg

翌日は、うっかり、ほんとに普通の強力粉で作ってしまいました(苦笑)
グルテンが強力に形成されたおかげか?
生地に弾力があり、切れ目を入れても、つぶれませんでした。
二次発酵も控えめ。

まるーくできたのは良かったけれど、
やっぱりねぇ
気泡少な目で、もっちりした中身でした。
でもおいしかったのですが。
(夫、Blackberryでサンドイッチの写真まで撮ってたし 笑)
2010-09-14-07-31-1810.jpg


翌日は生地の半分をフガスにして、残りをころんとした場タールにしたかったんですが・・・やっぱり、バタールは切れ目を入れたところで、でろーーーんと開いてしまいました(溜息)
2010-09-15-07-01-4008.jpg

フガスは見た目はアレですが、香ばしくて美味しかったですー。
ただ、バタールとフガス、両方をいっぺんに作るのは、オーブンと天板の都合上、ちょっと無理がありました、フガスに辛抱してもらったので、ちと膨れすぎ形が崩れた感があります。
(その上焼き上げに、ちょうど夫の夕食時間が重なり夕飯にもオーブンを使う予定だったので、結局夫にも夕飯を30分お預けで、辛抱してもらいました ごめんよぉ)

2010-09-15-07-02-1209.jpg
切ってみると、中身は最高!なんですけどねぇ。


バタールばっかり続いているので、その翌日はカンパーニュを鍋焼きにしてみました。
こちらはイースト少な目のレシピをそのまま流用。
発酵温度も守って、時間もレシピ通りに行くかな?と思いきや、意外と規定時間では膨らまず、でも学校に用事があって出かけなければで、発酵控えめなまんま焼いてしまいました;
2010-09-15-17-39-3310.jpg
見た目はいい感じー

2010-09-15-17-40-1311.jpg
切ってみると、中身は詰まった感じかなぁ、翌日に食べてみたら、ちょっと重たい感じがしました。焼き上げ時間も足りなかった???
カンパーニュの場合、気泡は小さくて揃っていてふかふかしている感じが理想なんですかね?
これもサンドイッチにして、夫の朝ごはんに持って行ってもらいました。
夫は、私の料理実験のモルモット!???
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どれもおいしそうだしとてもお上手にできている、とパンづくりをしたことのない私には感動の極みです。
そのうち挑戦してみたい…けど暑くてそんな気になれないかも涙

♪プリシラさん

プリシラさん、こんにちわ、ご無沙汰してしまってすみませんー

> どれもおいしそうだしとてもお上手にできている
ありがとうございます
香りを嗅いで頂けないのが残念なくらいです
市販のパンと違って焼きたては香ばしい匂いがたまらんです

> そのうち挑戦してみたい…けど暑くてそんな気になれないかも涙
おぉ、もうそちらは暑いんですねー(驚)
気候は正反対だと思ってましたが、こちらはまだ真冬にもなっとりません
ちゃんと暑いのは正直羨ましいのですが(笑)

暑いとオーブン使う気にはなれませんよねぇ

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