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ヘルマンケーキ

以前にも一度、お友達からタネ(おそらくサワードゥ)を分けてもらい、ケーキを一度焼いたことがあったのですが、再度、今度は学校の日本人ママの間に「ヘルマン・フレンドシップ・ケーキ」のブームがやって来ました(笑)

貰ったはいいけど、育てても、イースターホリデー中だし、興味のある人も少なそうだし、
なにより手順としては「タネを渡した翌日に焼かなくてはいけない」という決まりなので、

誰にもあげられない~~~(苦笑)


このタネは

・貰った翌日に、全分量をケーキの材料として消費するか
・再び、10日間育てて、増えたタネを4等分して、1等分をケーキに、1等分を自分キープに、残り2等分をお友達におすそ分けするか

選べます。

選べますが・・・おすそ分けするお友達がいなかったりすると、なんだか悲しい気分になりますね(自爆);


さて、今回は、とりあえず10日間、育ててみました。

お世話は毎日一回かき混ぜる、4日目と9日目に、それぞれ小麦粉・砂糖・牛乳を1カップずつ足す。

これだけなんですけどね、2回に渡り足す砂糖の量2カップって、結構すごい量よねん;
(イースト菌が砂糖を餌として食べていくので、全部がケーキのカロリーになるわけではありませんが)


で最終的に出来たタネのうち1/4しかケーキに使わんわけで

その後増やすにしても1/4を置いといたらいいわけで

おすそ分けする人が居なかったら、2/4=1/2は捨てる運命;

なんだか、悲しい気分になってしまう、我が家のフレンドシップケーキでありました(苦笑)


おともだちは、フレンドシップケーキのタネの育て方とケーキのレシピをくれたので、そのレシピ通りに、生地を作ってみました。

混ぜるだけ。

バターは使わず、サラダオイル使用のヘルシー派。

でもケーキを作るときも砂糖1カップでっせ~、すごい砂糖の量だ;;;

DSCN0901.jpg

170度で45分焼き上げて、こんな感じに。

DSCN0904.jpg

実は、私は砂糖半分、りんごの量も半量ぐらいで、焼いております。

もう一回分焼いて、冷凍するかなぁ。。。


ずっとタネを育てている人が近くに居れば貰えるチャンスもあるので、気軽におしまいにできますが、なかなか貰えないものだと、使い切ったり処分するのが、惜しくなります。

でも、もともと最初は、だれがどうやってタネを起こしたのかなぁ?とインターネットで調べてみたんですが、日本語の情報は少なかったです。
おひとりだけ、クックパッドで、タネの起こし方を紹介している方がいて、それは結局ドライイーストか生イーストを使う方法でした。

アメリカでも似たようなケーキがあり、それは「アーミッシュ・ブレッド・ケーキ」と呼ばれているようです。
アーミッシュのお友達が居なくても、アーミッシュの製品が買えるホームページで通販で、スターターセットが買えるみたい。
それもスターターはイースト菌みたいなので、

「その気になったら、タネも起こせる」ということがわかった時点で、我が家はヘルマン君は、しばらくお開きに。。。

育て続けるのも、砂糖の消費が半端じゃなくて大変ですからっ;;;
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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

美味しいシュトーレン

9月の新学期以降、なかなかパンを作る時間が得られないでいたのですが、今年こそはドイツのクリスマスケーキ、シュトーレンを作るぞ!と10月半ばに、ドライフルーツをラム酒に漬け込んでおきました。

使ったのは簡単にMixedドライフルーツ(1kg)ですが、私はオレンジピールの独特な苦味と酸味の爽やかさが大好きなので、オレンジピールを足しました。
ドライのアプリコット、Fig(イチジク)、クランベリーなどを足してもいいようです。
刻んだナッツを入れるレシピもありますが、シュトーレンは好みで、フルーツの洋酒漬けと同じタイミングで、ナッツを入れることもできるので、ベースの洋酒漬けからは割愛。

Mixedドライフルーツはオイルコーティングされているものが多いようですが、ざるにあけて熱湯を注いで、オイルを落とて、水分をよく切ってから、お酒(ダークラム/ホワイトラム お好みで)に漬けます。
オイルコーティングを落とさなくとも作れますが、お酒に漬けておくと表面に油脂が浮き上がってきて、見た目が悪い・・・ということのようです。

2011-12-24-0001.jpg

(水分が残ってカビると困るなぁと心配で躊躇していましたが、今年初めてで、コーティングを落とす方法でやってみて、遜色なく作れましたので、何年も保存するので無ければ大丈夫そうです)

ドライフルーツの洋酒漬けの作り方を紹介しているサイトが参考になるかと思いますが、、、洋酒を使う量が半端ない(汗;)

私は洋酒の量はもっと少なめで、瓶をフタをして振って、全体にお酒が回ったかな?と思われるくらいしか使っていません、ダークラム使用で、はちみつ大匙1足しました。

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シュトーレンの作り方(レシピ)は、クックパッドのコチラを参考にしました。

一度、発酵生地を作ってから本捏ねをするので、時間はかかります。
発酵時間長めとある通り、少しふっくら目に仕上げるので、柔らかさが出て、とても美味しいです♪

「参考」と書いたのは、レシピにあるような「フランスパン用粉リスドール」とか、耐糖性ドライイーストとか、カルダモンとか、アーモンドソライスが無かったので、あるもので代用したり、練りこむバターも有塩を使って、塩を足さないとか、発酵時間などもおおよその目安で、実際には生地を見ながらで、細部までは守っていないからです(苦笑)
焼き上がりに塗る無塩バターも溶かさずに、バターの塊を直接焼きあがったシュトーレンに擦り付けてました(爆)、溶かしたバターのバスに入れるなんて、バターが大量に必要ですものね;

手捏ねする根性も無いので、ホームベーカリーの生地作りオプションと天然酵母起こしの発酵オプションのお世話になりました。


<覚書>
※発酵生地
Strong Flour 75g
Plain Flour 125g
ドライイースト 15g
ミルク 100g
全卵 75g

※本捏ね
Strong Flour 100g
Plain Flour 100g
砂糖 70g
バター 175g
ミルク 大匙1

ドライフルーツの洋酒漬け 200~300g
ナッツ(軽くローストして刻む)
スパイス(オールスパイス&シナモン&ナツメグ もしくはモルドワインスパイスミックス)


保険にと、TESCO FINESTの缶入り巨大パネトーネも買っておいたんだけど、
2011-12-24-0017.jpg
自画自賛になりますが、正直、シュトーレンの方が美味しかったです。

しかし、私の悩みは、二次発酵中に成型後の生地が、だらーんと横に広がること・・・。


パネトーネもパネトーネカップが手軽に手に入ったら、作るんだけどなぁ
しかし、イギリスには日本のように気の利いた製菓材料通販サイトなんかないしー

と思っていたら、EbayUKでマフィンケースと兼用の小さなパネトーネカップを見つけました!

時間が出来たら、再挑戦してみたいです。。。

→以前のパネトーネ作り挑戦トホホ記事は、コチラ

テーマ : イギリス生活
ジャンル : 海外情報

自家製酵母でベーグル作り

イギリスの涼しい夏の気候は、自家製酵母パンを作るのにちょうど良いようで、夏休みに入ってからも、ちょくちょく自家製酵母種(レーズン酵母液を使ってヨーグルト酵母を起こす方法)を使って、パンを焼いています。
朝捏ねて、室温においておくと、夕方、子どもに夕飯を食べさせながら、成型・二次発酵に入れ、夫が帰宅・食事を済ませた後に、焼き始められるのです(あくまで我が家の場合のタイムテーブルですが)。

娘と夫が、もっちりとしたベーグルが好きなので、初めて ベーグルを作ってみました。
ベーグルは、上記のタームテーブルが通用しないけれど、一次発酵をしないレシピなら、短時間で出来るので、朝から作り始めて、お昼ご飯に使えます。
2011-08-04_0014.jpg

見た目、表面がピンと張った感じにならないのが悩みの種、ゆで方とか、生地の固さとかによるのでしょうかね?
中身はもっちりで、美味しかったですよ。

自家製酵母(ヨーグルト酵母)は、一次発酵を十分に取るという、ある本に載っていたレシピで一度失敗したので(柔らか過ぎた;)、

少量のイーストを使うレシピを、イーストナシで、生地の一部を発酵生地に置き換えて、作ってみました。

置き換えなくともちょうど良いレシピ本を探せばよいのでしょうが、本に載っているレシピ全てを作ったことがない私には、今持っている上記2冊で十分なので、この2冊を参考にしながらという感じで、作っています。
佐原さんの作り方で発酵生地を作りつつも、それを高橋さんの本でそのまま使ってみたり。
厳密にはこの二つの本の発酵生地は、水分含有量が、微妙に違うと思いますが、「おぉ、意外とちゃんとできるやん~」というのが、実際やってみた印象です、ははは(苦笑)。

Home made french bread from home made yeast

しばらく試行錯誤していましたが、何度目かで、「ド素人の自分にしてはいいんじゃない?」と思えるパンが出来上がりましたので、ちょっと自慢。

(ほんとにバゲットを作るのが上手い人にはなんやこれ?ですが まぁ、自己満足ということでご容赦ください)

中身をぐぐぐっと押し出して膨らんでくる力強さが、ちょっと嬉しい。
2010-09-16-14-53-5901.jpg
だらーんと広がるのがコワいので、クープ(切れ目)を控えめに短く入れました。
もうちょっと入れたほうがよかったのかなぁ?

断面も、まぁまぁ。(写真を撮っていないはしっこの方が気泡が多かったです、均一じゃないかもしれませんね;)
2010-09-17-07-28-4703.jpg

まぁまぁでも、食べたら、とっても美味しかったんです(笑)


これは今朝のカンパーニュ。
2010-09-18-08-46-4604.jpg

前日の午前中に捏ねて、室温/冷蔵庫で、様子を見ながら発酵させました。
何度かカードでボウルの周囲をすくってパンチ入れをしています。
(何度かパンチを入れた方が扱いやすい生地になる気がするので)

室温/冷蔵庫で様子を見ながら発酵時間を調節、子どもを寝かせて自分もお風呂に入ってから、ベンチタイム→二次発酵→焼き上げをします。
その間に夫と夕飯も。

バゲットの場合は、冷蔵庫で一晩寝かせて、早朝にベンチタイム→二次発酵→焼き上げをすることもあります。そうしたら夫には焼き立ての美味しいパンのサンドイッチを持って行ってもらえるので。

2010-09-18-08-47-1705.jpg
これは薄切りにする予定のカンパーニュだったので、前日の夜焼き上げて、一晩冷ましてから、切りました。


私の大事な酵母ちゃんたち。
IMG_9344.jpg
左から、
レーズン酵母液、
同量(重さ)の水とヨーグルトとレーズン酵母液を混ぜたヨーグルト酵母、
ヨーグルト酵母と強力粉を混ぜたパン種 

この三つの瓶を常に冷蔵庫に入れているので、冷蔵庫が狭くなるのが、ヨーグルト酵母パンを作る際のちょっと困った点なのですが、幸い我が家は冷蔵庫が普段からスカスカなので使い切れずに捨てるのがキライなので基本的に生鮮品は買い溜めしません)、なんとかなっています。

ハード系パン修行再開~自家製酵母編

子どもの学校が始まってまた日々がルーティーンに戻ったおかげで、自家製酵母のパン作りが再開しています。

私にとって1冊目の自家製酵母の本、佐原文枝さんのおうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本未だに愛用、しかし全レシピ制覇には至らず、お気に入りになったパンばかりをリピートしています。

中でも、マフィンスコーンは、BPで作ったものよりも「ポロポロしない!」という理由で、家族(夫)の受けがいいので何度もリピート。
酵母を使うと、マフィンなら前夜から常温で、スコーンなら前日か前々日から冷蔵庫で生地を寝かせておいて、朝早めに起きて焼き上げることができるので、わたしも楽チンな上、家族も焼きたてが食べられる♪ということで、我が家に合っているようです。

でも↑の本は、お惣菜向けパンや、甘い目のパンのレシピが多いんですねー。

最近南イタリアホリデーで、皮のぱりっとした美味しいパンを食べてきた私たちには物足りない。

かといって、入手2冊目の高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」だと、アレンジやひねった材料を加えていることが多くて、いまいち使いにくい。
(高橋さんごめんなさい;)
ということで、パンの本は残り1冊、イースト少な目ゆっくり発酵の本に戻ってしまうのですが、これだと、ドライイーストを使わなくてはいけない(せっかく酵母も発酵生地もあるのにー)。

というわけで、「ヨーグルト酵母」で「イースト少な目ゆっくり発酵パン」のレシピで、ハード系パンを作っております。

レシピを流用する場合問題になるのが、水分量。
ヨーグルト酵母を使う場合、どのくらい発酵生地を入れればいいのか?その場合、どのくらい粉を減らして水分を減らして・・・?というのが、まったく分らないもので、試行錯誤(笑)

ですが、、、なんとか形になっているようです。

バゲット生地でころんとしたパンを作りました。
2010-09-13-07-30-4103.jpg

水分量が多いパンなので、成形・二次発酵・クープの段階が難しい;
最近の悩みはこんな風に、べしゃっと上からつぶしたように広がってしまうこと。
切れ目を入れるとたらーーんと広がるんですわ;

2010-09-13-07-33-1106.jpg
二次発酵させすぎ???

2010-09-14-07-30-0407.jpg

翌日は、うっかり、ほんとに普通の強力粉で作ってしまいました(苦笑)
グルテンが強力に形成されたおかげか?
生地に弾力があり、切れ目を入れても、つぶれませんでした。
二次発酵も控えめ。

まるーくできたのは良かったけれど、
やっぱりねぇ
気泡少な目で、もっちりした中身でした。
でもおいしかったのですが。
(夫、Blackberryでサンドイッチの写真まで撮ってたし 笑)
2010-09-14-07-31-1810.jpg


翌日は生地の半分をフガスにして、残りをころんとした場タールにしたかったんですが・・・やっぱり、バタールは切れ目を入れたところで、でろーーーんと開いてしまいました(溜息)
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フガスは見た目はアレですが、香ばしくて美味しかったですー。
ただ、バタールとフガス、両方をいっぺんに作るのは、オーブンと天板の都合上、ちょっと無理がありました、フガスに辛抱してもらったので、ちと膨れすぎ形が崩れた感があります。
(その上焼き上げに、ちょうど夫の夕食時間が重なり夕飯にもオーブンを使う予定だったので、結局夫にも夕飯を30分お預けで、辛抱してもらいました ごめんよぉ)

2010-09-15-07-02-1209.jpg
切ってみると、中身は最高!なんですけどねぇ。


バタールばっかり続いているので、その翌日はカンパーニュを鍋焼きにしてみました。
こちらはイースト少な目のレシピをそのまま流用。
発酵温度も守って、時間もレシピ通りに行くかな?と思いきや、意外と規定時間では膨らまず、でも学校に用事があって出かけなければで、発酵控えめなまんま焼いてしまいました;
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見た目はいい感じー

2010-09-15-17-40-1311.jpg
切ってみると、中身は詰まった感じかなぁ、翌日に食べてみたら、ちょっと重たい感じがしました。焼き上げ時間も足りなかった???
カンパーニュの場合、気泡は小さくて揃っていてふかふかしている感じが理想なんですかね?
これもサンドイッチにして、夫の朝ごはんに持って行ってもらいました。
夫は、私の料理実験のモルモット!???

Coffee Flavor&Almond Muffin

最近はお菓子は全く作らない代わりに、自家製ヨーグルト酵母ばかり。

ハード系のパンも焼いてはいるのですが、写真撮ってお見せできるほど腕は上達していません(どちらかといえば昨年末に比べて後退してるかも!?)
でも、風味が良いので美味しいし、パンがちゃんと膨らんでくれると、楽しくなります!

土曜日のけだるい朝は、ヨーグルト酵母で、コーヒー&アーモンドのマフィンで朝ご飯。
IMG_9321.jpg

このマフィン、以前も作ったことがあるんですが、膨らみはやっぱりいまいち、こんもりとなるくらいで、もちもち系です。
うちの夫は、食べている最中にクラムがポロポロこぼれるのがマフィンの欠点だと嘆く人なので、ポロポロなりにくい、こんな自家製酵母のマフィンが、彼の口には合っているそうです。
子どもも食べるものなので、今回もCamp(コーヒー&チコリシロップ)を使用しました。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : 趣味・実用

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